Hangi Bitki Ve Baharatlar Nerelerde Kullanilir...
Adaçayı
Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Bütün Avrupa
ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de çokça
yetişir. Tüylü ve beyazımsı bir renkte olan yapraklarının
kurusu çay gibi haşlanarak içildiği gibi, et yemeklerine koku ve
lezzet vermek için de kullanılır. Özellikle karaciğer,
ördek, kaz, tavuk ve av hayvanlannın kızartmalannda çok hoş
bir koku ve tat verdiği için kullanılir. Avrupa ülkelerinin mutfaklannda
kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandınlmasında,
salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde çok kullanılır.
/Anason
Maydanozgillerden bir yıllık bir bitkinin
tohumudur. Yurdumuzda ekimi çok yapılan anasonun anayurdu Mısı
r'dır. Anasonun tohumlan çok küçük,
yeşilimsi, tatlı ve bahaflı olur. Ülkemizde hamur işlerinde, rakıcılıkta,
gevreklerde, çöreklerde kullanılır. Avrupa'da anasonlu
likör ve meşrubat da yapılmaktadır. Çin'de ve
Vietnam'da yetişen " yıldızanasonu " ise manolyagillerden
yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Tadı ve kokusu anasona
benzediğinden bu ad verilmiştir.
*Ardı
ç
Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını
dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı kahverengi, yuvarlak yemişleri
bulunan bir ağaççıktır. Yemişlerinden hekimlikte kullamlan bir
cins esans da çıkarılmaktadır. Genellikle av ve kümes hayvanlan
etlerinin pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır. Ardıç başta
cin olmak üzere çeşitli alkollü içkilere koku ve tat
vermek için kullanılır. Ülkemizde de "
tükenmez " adıyla anılan ve çeşitli meyvelerden yap?
?lan içeceğin de mayalanması ve hoş bir koku kazanması için
ardıç konur.
*Benmari
İçi sıcak su dolu başka bir kabın içine oturtarak piş
irmek
*Biber
Patlıcangillerden,
ülkemizde bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken yeşil ve
çoğu zaman acı meyveleri olan bir bitkidir. Ülkemizde başlıca ?
?u cinsleri yetişir:
Sivri biber, sulak yerde yetişirse tatlı olursa da,
genellikle acıdır. Tazeyken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa veya güneşte
kurutulursa kızarır.
Çarleston biber, sivri biberden daha kalın,
daha etlidir genellikle tatlıdır.
Domates biberi, domatese benzer, yayvan
yapılıdır. Rengi kırmızıdır, ama acı değildir.
Dolmalık
biber, yeşil ve sarı cinsleri vardır. Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca veya
güneşte kurutulunca kızarır.
Paprika, ülkemizde
kırmızıbiber, Avrupa'da Paprika diye amlan bu cins biber tazeyken bile kı
rmızıdır ve genellikle çok acıdır. Macarlann ünlü
gulaş ve benzeri yemeklerinde kullandıklan biber budur. Bütün
biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra tuz durumuna getirilir, buna
" kırmızıbiber " adı verilir ve " çok acı
", " acı ", " az acı " ve "
tatlı " olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı renkli domates biberinden
" biber salçası " yapılır. Biber salçası
Güney Anadolu'da çok kullanılmaktadır. Bazı
bölgelerde güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber
salçası yapılmaktadır.
*Biberiye
Ballıbabagillerden, Akdeniz çevresinde bol yetişen bir bitkidir.
Ülkemizdeki dağlarda da yaygın olarak görülen bu bitki yaz,
kış yeşildir. Daha çok sıcak bölgelerde yetişir. Soğuk
yerlerdeyse, kışın üstünün örtülmesi
gerekir. En iyisi evlerde bir saksı içinde yetiştirmektir. Böylece her
zaman el altında bulundurmak mümkün olur.
Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve
kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde
ve soslarda hoş bir koku vermesi için kullanılır.
*Cevz-i bevva
Ülkemizde bazı
baharatçılar buna " küçük
hindistancevizi " demektelerse de bildiğimiz hindistanceviziyle bir ilgisi yoktur.
Hindistancevizi hurma cinsinden, bir tropikal bölge yemişidir. Cevz-i bevvaysa, s?
?cak bölgelerde yetişen ikiçeneklilerden bir ağacın fındık ve
ceviz arasında bir büyüklükteki yemişidir. Rendelenerek toz
haline getirilir ve genellikle tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanı
lır. Fazlası zararlı olduğundan, özellikle de beyni ve sinir sisteınini
etkilediğinden cevz-i bevvayı yemeklerde çok az (sivri uçlu bir b?
?çağın ucunda duracak kadar) kullannıak gerekir.
*Defne
Yapraklarını dökmeyen bir ağ
aç olan defne ağacının kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanı
lır. Akdeniz ülkelerinde çok rastlanan defne ağacı
güneşli ve kuytu yerlere dikilmesi şartıyla Doğu Anadolu
Bölgesi' nde de yetiştirilebilmektedir. Yapraklan çok
güzel kokulu olduğundan Türk mutfağında ve diğer ülke
mutfaklarında çok önemli bir yer tutmaktadır. Defne yaprakları
çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlannın etlerinden yapılan
yemeklerde, soslarda kullanıldığı gibi bazı turşulann ve konservelerin de
önemli malzemesidir. Avrupa' da zeytinyağında konserve edilen
mantarlarınn içine mutlaka birkaç defneyaprağı konulur.
*Dereotu
Maydanozgillerden, iplik
biçiminde yapraklan olan bir bitkidir. Güzel kokusu nedeniyle cacık,
çiroz salatası gibi bazı salatalarda ve zeytinyağlı birçok
yemekte, böreklerde çiğ ve pişmiş olarak kullanılır. Sindirimi
kolaylaştırıcı bir bitkidir. Türkiye' de ve Akdeniz
ülkelerinde çok yetişir.
*Fesleğen
Ballıbabagillerden yapraklan çok keskin ve
güzel kokulu olan yıllık bir bitkidir. Anayurdu Hindistan'dır. Akdeniz
ülkelerinde ve ülkemizde süs bitkisi olarak
bahçelerde, özellikle de saksılarda yetiştirilmektedir. Fesleğen
Türk Mutfağı' nda pek fazla kullanılmaz. Ama Avrupa
ülkelerinde domates salçasında, türlü soslarda,
çorba ve salatalarda çok kullanılmaktadır. Pek çok
türü bulunan bu bitkinin yapraklan yıkandıktan sonra maydanoz gibi
kullanılır.
*Frenk Maydanozu
Maydanozgillerden kırlarda kendiliğinden yetişen bir yıllık bitkidir. Boyu 40
cm' ye kadar ulaşan frenk maydanozunun anayurdu Avrupa'dır. Maydanoz
gibi kokulu yapraklarından yararlanılır. Kızartmalara, soslara ve salatalara hoş bir
tat verir. Kıvırcık olan yapraklarından servis tabaklannın süslenmesinde
de yararlanılır.
*Hardal
Turpgillerden bir bitkidir. Bu bitkinin sert ve yakıcı bir madde taşıyan tohumu
un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karış?
?m yapılır. Bu karışım özellikle ızgara etlerin yanında ve bazı
soslarda kullanılır. Hardal toz halinde bazı yemeklerde de kullanılır.
*Kakule
Zencefilgillerden, sıcak
iklimlerde yetişen kokulu bir bitkidir. Kakulenin baharat olarak kullanılan tohumları
mercimekten küçük ve beyazımsı bir renktedir. İştah
açıcı, mide bozukluklarını giderici ve gaz
söktürücü özelliği vardır. Bu nedenle
hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır. ABD'de güzel
koku vermesi için çikletlere de kakule katılmaktadır.
*Karabiber
Karabibergillerden, zeytinsi
meyvelerinin taneleri yuvarlak, yapraklan yürek biçiminde tırmanı
cı bir tropikal bölge bitkisidir. En çok Güney Asya'da
ve Endonezya'da yetişir. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı
vardır. Hemen hemen her türlü yemeğe bütün
olarak veya dövülmüş toz durumunda koymak
mümkündür. Ancak mideye zararı olduğundan, midesi
rahatsız olanlar karabiber kullanmaktan kaçınmalıdırlar.
Karabiber tane veya toz halinde satılır. Tane karabiber alıp, kullanılacağ
ı zaman çekip toz haline getirmek ve taze taze kullanmak daha doğrudur.
Böylece karabiberin keskinliği kaybolmaz. Ülkemizde pek bilinmemesine
karşın Avrupa'da karabiberin beyazı, yani " beyaz biber " de
çok kullannılır. Karabiber, bu tırmanıcı bitkinin iyice olgunlaşmam?
?ş meyvelerinin, güneşte veya çok hafif bir ateşte kurutulması
yla elde edilir.
Beyaz biber ise, aynı bitkinin iyice olgunlaşmış
meyveleridir. Bu taneler bir süre deniz suyunda veya kireçli suda
bekletilir. Sonra kabuklan soyulup içi kurutulur. Beyaz biber, karabiberden daha
keskin kokuludur.
*Karanfil
Yaz,
kış yeşil bir bitki olan karanfil mersingillerdendir. Hindistan, Filipinler ve Afrika'da
yetişir. Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi
biçimindeki tomurcuklan kurutulur ve öğütülerek
toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır.
Genellikle kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, bazı
sos ve yemeklerde kullanılır. 2-3 tane dövülmemiş karanfil 3-4 litre
et suyuna hoş bir koku vermeye yeter. Karanfilin pastacılık ve şekerlemecilikte de
önemli bir yeri vardır. Bazı Anadolu köylerinde, çaya da
bir karanfil tanesi atarak bambaşka bir tat ve koku verilir. Karanfil bitkisinin tohumlarından
ilaç yapımında kullanılan karanfilağı da çıkarılır.
*Kekik
Ballıbabagillerden,
yaprakları küçük ve karşılıklı,
çiçekleri beyaz, pembe veya kırmızı ve başak durumunda
olan kokulu bir bitkidir. Genellikle sıcak, kuru ve taşlık topraklan sever,
ülkemizde çok yetiştirilir. Etlerin, ızgaralann, sebzelerin, haş
lanmış balıklann ve salçaların kokulandınlmasında kullanılır.
Ülkemizin bazı bölgelerinde, özellikle çorbalarda
nane gibi kekik de bol bol kullanılır.
*Kereviz
Maydanozgillerden, kökleri ve yapraklan sebze olarak kullanılan
kokulu, baharlı bir bitkidir. Yapraklı ve kök olarak iki çeşidi
vardır. Kök kerevizinin kökleri iri olur. Yaprak kerevizinin
kökleriyse, yok denecek kadar küçüktür.
Hem ülkemizde hem de Avrupa'da bu bitkinin köklerinden ve
yapraklarından çok yararlanılmaktadır. Genel olarak pişirilerek yenir.
Bazı Avrupa ülkelerinde yapraklan çiğ olarak da kullanılmaktad?
?r. Ülkemizde yetiştirilen kök kerevizler iki cinstir: " San
kereviz " ve " Odesa kerevizi ". Bunlardan ı~ıakbul olam
" Odesa kerevizi " dir.
*Kimyon
Maydanozgillerden kokulu bir bitkidir. Anayurdu Akdeniz Bölgesi olan
bu bitkinin tohumları yarım santimetre uzunluğunda ve esmer-san reııktedir. Keskin
kokusu ve tadıyla çok bilinen ve kullanılan bir baharattır. Genel olarak toz
halinde kullanılmaktadır. Ülkemizde köfte yaparken içine
kimyon katılır. Sucuk yapımında da kimyonun önemli bir yeri vardır.
İtalyanlar aperitifler ve ikram ettikleri bazı tuzlu bisküvilerin hamuruna kimyon
katarlar. Hollandalılar ise kendilerine has bir peyniri kimyonla kokulandınrlar.
İçine kimyon katılarak yapılan Alsace sosisi de tıpkı Türk
sucuğu gibi ünlüdür. Almanya'nın bazı
bölgelerinde yapılan kimyonlu ekmekler de bütün
dünyada bilinmektedir. Avrupa'da çok beğenilen
Kümmel likörü de kimyonludur. Kimyon tek başına kullan?
?ldığı gibi baharat kanşımlarının (mesela köri) içine de
girer.
*Kişniş
Maydanozgillerden,
yaprakları maydanozu andıran ve kurutulmuş meyvesi baharat olarak kullanılan bir
bitkidir. Minik, sarımsı kahverengi meyvelerinin kokusu tazeyken pek hoş değildir. Ama
kurutulunca bu kokunun yerini insana ferahlık veren hoş bir koku alır. Kişniş
genellikle şuruplarda, likörlerde, şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu
tohumlann şekere bulanmasıyla yapılan " kişniş şekeri "
ülkemizde olduğu gibi başka ülkelerde de çok
ünlüdür. Kişniş şekeri pastacılıkta çok
kullanılmaktadır. Türk mutfağında kişniş bazı yemeklerde de
kullanılır. Bitkinin körpe yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara
doğranarak yenir.
*Lassi
Yoğurt,
su, şeker ile yapılan ayran benzeri bir içecektir.
*Maydanoz
Küçük, ince
dilimli ve güzel kokulu yaprakları olan bir bitkidir. Maydanozun iki
çeşidi vardır. Biri " yaprak maydanoz ", diğeri "
kök maydanoz " dur. Ülkemizde her iki çeşidi de
yetiştirilir. Türk mutfağında olduğu gibi diğer ülkelerin mutfaklannda
da maydanoz pek çok yemekte sıkça kullanılmaktadır. Tava
yemeklerinde servis tabaklannın süslenmesinde de maydanozdan faydalanlı
r.
Maydanozlann saplan da kokulu ve lezzetli olduğundan, saplarını da
yapraklanyla birlikte doğramak gerekir.
Kök maydanozda ıtırlı
bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sulannda bu köklerden
yararlanılmaktadır.
*Mercanköşk
Ballıbabagillerden, yapraklan küçük ve ı
tırlı bir saksı bitkisi olan mercanköşk bazı bölgelerde
" merzengGş " olarak da adlandınlır. Anadolu'nun bazı
bölgelerinde yabanî mercanköşke de rastlanmaktadır.
Yabanî mercanköşke " farekulağı " da denilir.
Ancak "farekulağı " denilen ve cuhagillerden, tohumu kuşyemi
olarak kullanılan bir başka bitkiyle kanştırmamak gerekir.
Mercanköşk, Türk Mutfağı'nda, olduğu kadar
Avrupa ülkelerinin mutfaklarında da çok kullanılan bir bitkidir.
Sindirimi kolaylaştıncı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde
mutlaka kullanılır.
*Nane
Ballıbabagillerden, yaprakları sapsız, çiçekleri beyaz
veya menekşe renginde, ıtırlı, küçük bir bitkidir.
" yabanî nane ", " Su nanesi ", yeşil
nane " gibi çeşitli cinsleri vardır. Yemeklerde kullanılan nane
" yeşil nane " dir. Yetiştirilmesi kolay bir bitki olan nane
ülkemizde olduğu gibi bütün Akdeniz ülkelerinde
çokça yetişir. Türk mutfağında nane
oldukça sık kullanılmaktadır. Çorbalardan, dolmalara kadar pek
çok yemekte nane kullanılır. Avrupa ülkelerindeyse nane, daha
çok fınnda ve tencerede pişirilen etler için hazırlanan soslara
konulmaktadır. Bununla birlikte bazı haşlanmış sebze yemeklerinin de
üstüne serpilir.
*Rezene
Yakın zamana kadar " raziyane " adıyla tanınan rezene
maydanozgillerdendir. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de
sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası
yapılır. " Denizrezenesi " adı verilen türüyse,
deniz kayalıklannda yetişir. Kokulu bir bitki olan denizrezenesi de kararezenesi gibi
maydanozgillerdendir.
*Roka
Turpgillerden yapraklan turp yaprağına çok benzeyen bir bitkidir.
Gerek ülkemizde, gerek Avrupa'da yaygın olarak yetiştirilmektedir.
Çiğ veya salata olarak, tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle
birlikte yenir. Bazı Avrupa ülkelerinin mutfaklannda salatalara kanıştırı
ldığı gibi servis tabaklannın süslenmesinde de kullamlır.
*Safran
Süsengillerden,
Akdeniz ülkeleı~inde yetişen, baharda çiçek
açan küçük bir bitkidir. Bu bitkinin
çiçekleri toplanır ve tepecikleri kurutularak kullanılır. Yemeklere
san bir renk veren bu toz, zeytinyağında hiç erimez. Böylece kanş
ık veya hileli olup olmadığını kontrol etmek
mümkündür. Akdeniz ve Doğu ülkelerine
tSzgü pirinç ve balık yemekleı~inde kullanılan safran,bazı
Balkan ülkelerinde ekmeğe katılır. Bazı yemeklere renk ve koku vermek
için kullanılan safrandan zerde adı verilen tatlı yapılır.
*Sumak
Ülkemizin bazı
yerlerinde " somak " diye bilinen baharatın ağacı sıcak
biSlgelerde yetişir. Sakızağacıgiller familyasından
küçük bir ağaç olan sumağın kabuğu
hekimlikte, yaprakları dericilikte kullamlır. Mercimeğe benzeyen ve mayhoş bir tadı
olan taneleriyse dövülerek baharat olarak kullanılır. Bazı
türleri zehirlidir. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için
kullanılan sumağın dövülmüş taneleri, ince kıyı
lmış kırmızıbiberi andını:
*Tarçın
Defnegillerden olan tarçın ağ
acının kabuğundan elde edilir. Güney Asya, Orta Amerika ve
Brezilya'da yetişen bu ağacın kabuğu, içindeki kokulu ve
uçucu bir yağdan ötürü baharat olarak kullanı
lmaktadır. Kabukları dövülüp toz haline getirildiğinde,
yağımn uçması sonucu kokusunu çabuk kaybettiğinden
genellikle kabuk parçaları durumunda ve cam kavanozlarda saklanır.
Tarçın, ülkemizde genellikle sütlü tatlılarda ve
hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda ve bazı yemeklerde, boza, salep gibi
içeceklerde, hatta kaynatılarak çay yerine kullanılmaktadır.
Avrupa ülkelerinin mutfaklarındaysa soslara, bazı şaraplara, kremalara da
konulmaktadır.
*Tarhun
Doğu
Avrupa ülkelerinde yetişen bileşikgillerden kokulu bir bitkidir. Yaprağının
çok baharatlı olmasından ötürü
salçalı et yemeklerinde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda çok
kullanılır. Tarhun kanştınlmış sirkeyle yapılan mayonezlerin kendine has bir
lezzeti ve kokusu olur. Tarhunlu sirke şöyle yapılır: iki avuç
dolusu tarhun iyice yıkandıktan sonra bir şişeye konur. Üzerine yarım
litre sirke boşaltılır ve 2-3 ay beklettikten sonra süzülerek başka
bir şişeye aktarılır. Gerektikçe kullanılır.
*Tere
Turpgillerden, yaprakları uzunca bir bitkidir. Bu
bitkinin yapraklan genellikle çiğ ve salata olarak yenir. Servis tabaklannda
garnitür olarak da kullaınlır.
*Turp
Turpgillerden, yaprakları karşılıklı, çiçekleri
salkım durumunda, meyvesi acımsı bir bitkidir. Etli olan kökleri yenir.
Türbun " karaturp ", " beyaz turp ",
" yabanî turp ", " kınmzı turp ",
" bayır turbu " gibi birçok çeşidi vardır.
Nemli toprakları sever. Beyaz turbun etli ve sulu bir yumru durumunda olan
kökü, kabuğu soyulup rendelendikten sonra tuz, sirke ve zeytinyağı
yla karıştırılarak salata olarak yenir. Ancak rendelendikten sonra suyunun
süzülmesi gerekir. Bazı Avrupa mutfaklarında beyaz turbun
kökü çeşitli soslarda da kullanılır. Karaturp da beyaz
turp gibi salata olarak yenir. İri bir fındık büyüklüğ
ünde veya körpe küçük
havuç gibi uzun biçimde olan kırmızı turp rendelenmez.
Üstü hafıfçe kazınıp, iyice yıkandıktan sonra
bütün olarak veya ikiye bölünerek salatalara konur ve
öyle yenir. Kırmızı turp aynı zamanda servis tabaklarının
süslenmesinde de kullanılır. Turbun her türlüsü
çiğ yenir.
*Vanilya
Salepgillerden, çiçekleri beyaz ve kokulu, tırmanıcı
küçük bir bitkidir. Genellikle Orta ve Güney Amerika
ve Madasgaskar'da yetişen bu kalın ve etli bitkinin meyvesi iyice olgunlaşmadan
toplanır ve gölgede kurutulur. Baharat olarak kullanılan bu meyve kuruduğ
unda buruşur, esmer bir renk alir ve kokusu artar. Kurutulduktan sonra
dövülerek toz haline getirilen vanilya, genellikle sütlü
tatlılarda, dondurmalarda, pasta ve şekerlemelerde kullanılır. Meksika'da ve
bazı Avrupa ülkelerinde çeşitli likörlere de konulur.
*Yenibahar
Mersingillerden ABD'nin
sıcak bölgelerinde yetişen bir bitkinin tohum şeklindeki
küçük meyvesidir. Bu meyveler kurutulduktan sonra
öğütülür ve çeşitli yemeklerde baharat
olarak kullanılır.
*Zencefil
Zencefılgillerden sıcak bölgelerde yetişen, güzel kokulu
bir bitkidir. Genellikle Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya'da yetiş
mektedir. Bitkinin kokulu köksapları kurutularak toz durumuna getirilmesiyle
baharat elde edilir. Köksaplardan hekiınlikte kullamlan bir tür yağ da
çıkanlmaktadır. Aynca taze köksaplar pişirilerek yenir. Daha
çok şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.
Uzakdoğu ülkelerinde çay, kahve, ıhlamur gibi içeceklere
de zencefıl katılır. Zencefıl " beyaz " ve " esmer
" olarak iki türlüdür. Köksaplar kurutulurken
kabuklanndan aynlmazsa elde edilen zencefıl esmer, kabuğu ayıklanan ktSksaplardan
elde edilen zencefıl ise beyaz olur.
*Zerdeçal
Zencefılgillerden, yapraklan sivri
uçlu, çiçekleri san renkte bir bitkidir. Bu bitkinin sapları
ndan safranı andıran boyalı bir madde çıkanldığı için
buna " Hint safram " da denir. Safran pahalı olduğundan genellikle
zerde yapımında safran yerine zerdeçal kullanılır. Et, balık ve
yumurtalı yemeklere katılan zerdeçal hardal hazırlamakta da kullanılı
r. |
02/04/2009 13:13 
yarenim 
485
